Food Safety Evaluation

             HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) เป็นระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมที่ใช้ในการจัดการอันตรายที่อาจติดมากับตัววัตถุดิบและที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปอาหารซึ่งตัวเองได้รับความรู้มาตั้งแต่เมื่อครั้งที่เรียนปริญญาตรีและได้ร่วมจัดทำกับทางบริษัทเมื่อตอนทำงาน นอกจากนั้นเคยได้รับการอบรมเพิ่มเติมในเรื่องระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารอื่นที่เข้มงวดขึ้นไปอีก เช่น การวิเคราะห์ความเสี่ยง (Risk analysis) ประกอบด้วย การประเมินความเสี่ยง (Risk assessment) การจัดการความเสี่ยง (Risk management) และการสื่อสารความเสี่ยง (Risk communication) http://www.foodriskhub.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=539311398&Ntype=3 จากการที่ได้อบรมครั้งนั้นทางบริษัทก็ยังไม่ได้นำมาบังคับใช้และจำได้แต่เพียงว่า มันได้มีการเรียนความรู้ใหม่ๆ มีเรื่องของระดับความเจ็บป่วยของการได้รับอันตราย มีการต้องอาศัยข้อมูลทางระบาดวิทยา จากประเด็นความรู้ใหม่ในครั้งนั้นสู่การเรียนในเรื่องพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ จึงได้มีแนวความคิดว่าความรู้ที่ได้ในระหว่างการเรียนหลักสูตรนี้น่าจะตอบโจทย์ที่มาของหลักการที่ใช้ในการประเมินระดับความเสี่ยงของอันตรายที่อาจมีในอาหารดังกล่าวได้

            การประเมินความปลอดภัยของสารเคมีในอาหาร ที่กำลังเรียนอยู่นี้ก็เป็นที่มาที่จะนำไปใช้ในการประเมินความเสี่ยงตามระบบดังกล่าวในส่วนของอันตรายด้านเคมีนั่นเอง โดยจากการค้นคว้าเพิ่มเติม http://www.foodnetworksolution.com/vocab/wordcap/risk%20assessment  พบว่าการประเมินความเสี่ยงมีอยู่ 4 ขั้นตอน คือ การระบุอันตราย (Hazard Identification) การประเมินการตอบสนองต่อปริมาณ (Dose-response assessment) การประเมินการได้รับสัมผัส (Exposure Assessment) การแสดงลักษณะเฉพาะของความเสี่ยง (Risk Characterization)

การระบุอันตราย  ในระบบการวิเคราะห์อันตรายนี้ จะคล้ายกับการการระบุอันตรายที่เป็นส่วนหนึ่งของระบบ HACCP ในหลักการที่ 1 เรื่องการดำเนินการวิเคราะห์อันตรายใน 3 ด้าน คือ กายภาพ เคมีและชีวภาพ  http://www.kmitl.ac.th/foodeng/St-homepage/Code43/43010621/Hazard%20Analysis%20and%20Critical%20Control%20Point%20(HACCP)%20System.htm 
แต่ในระบบวิเคราะห์อันตรายจะให้พิจารณาอันตรายโดยเฉพาะในด้านเคมีและชีวภาพเนื่องจากการก่อพิษจะหลากหลายกว่าอันตรายด้านภายภาพที่จะชัดเจนอยู่ที่การทำให้บาดเจ็บที่ปาก และระบบนี้จะเน้นพิจารณาอันตรายที่มีพื้นฐานข้อมูลทางระบาดวิทยา การศึกษาทางระบาดวิทยา การทดสอบความเป็นพิษเฉียบพลัน (Acute toxicity) การทดสอบพิษกึ่งเฉียบพลัน (Subchronic toxicity) การทดสอบระยะยาว (Long term studies) การศึกษาการเกิดมะเร็ง (Carcinogenicity studies) การศึกษาการก่อกลายพันธุ์ (Mutagenic studies) การศึกษาในเชิงเมแธบอลิซึม (Metabolism) การศึกษาการเกิดลูกวิรูป (Teratogenic studies) และการศึกษาผลต่อระบบสืบพันธุ์ (Reproductive effect studies)

การประเมินการตอบสนองต่อปริมาณ  ก็เป็นการประยุกต์ข้อมูลความรู้ด้านพิษวิทยาจากข้อมูลเชิงระบาดวิทยาและการทดลองในสัตว์มาใช้เพื่อประเมินข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับขนาดและการตอบสนองต่อสิ่งที่เป็นอันตรายในแง่คุณภาพและปริมาณ ซึ่งคนที่ทำงานที่โรงงานอาหารส่วนใหญ่ก็มีความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ประเด็นนี้จึงคงเป็นเรื่องปวดหัวทีเดียวหากบริษัทไหนที่เริ่มทำระบบเพราะต้องมานั่งเรียนสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่คุ้นเคยมาก่อน

การประเมินการได้รับสัมผัส  “เป็นการประเมินในเชิงคุณภาพหรือในเชิงปริมาณถึงความเป็นไปได้ที่ผู้บริโภคหนึ่งคนหรือประชากรหนึ่งกลุ่มจะได้รับสารพิษหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคผ่านทางอาหารเข้าสู่ร่างกายรวมทั้งปริมาณที่ได้รับ” ประเด็นนี้ก็อาจเป็นได้ทั้งในส่วนที่มีงานศึกษาวิจัยทำไว้ แต่ถ้าหากไม่มีทางบริษัทก็ต้องประเมินเองตามแนวทางของข้อมูลโภชนาการที่กำหนดหนึ่งหน่วยบริโภคไว้ประกอบกับการพิจารณาความถี่ของการรับประทานด้วย

 การแสดงลักษณะเฉพาะของความเสี่ยง  เป็นการรวมเอาข้อมูลและผลการวิเคราะห์จากทั้ง 3 ขั้นตอนข้างต้นมาใช้ระบุถึงโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับอันตรายและความรุนแรงที่อาจเกิดขึ้นได้จากการได้รับสารพิษและเชื้อจุลินทรีย์ แล้วอาจจะสื่อออกมาเป็น ระดับความรุนแรงซึ่งตามระบบการจัดการมักจะต้องการให้มีการจัดลำดับความสำคัญเพื่อให้ผู้ประกอบการผลิตอาหารมีการจัดการที่เหมาะสมตามลำดับความสำคัญนั้นและมีการสื่อสารความเสี่ยงเพื่อให้การจัดทำระบบมีประสิทธิภาพและเกิดสัมฤทธิผล

ขั้นตอนต่างๆ ในระบบการประเมินความเสี่ยงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร  http://www.nfi.or.th/th/activity-detail.php?tid=207  เป็นสิ่งที่จำเป็นต้องทำความเข้าใจเพื่อจัดทำระบบโดยเฉพาะบริษัทที่มีการส่งอาหารออกไปจำหน่ายยังประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งต้องการให้บริษัทส่งออกมีการดำเนินการให้ผ่านเกณฑ์ของระบบต่างๆ เช่น BRC, IFS, SQF, FSSC 22000 เป็นต้น การได้มาเรียนหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการก็จะมีประโยชน์ในการเป็นฐานความรู้ให้เกิดความเข้าใจถึงที่มาในการกำหนดค่าหรือระดับของสารต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารอันอาจก่ออันตรายต่อผู้บริโภคได้ ซึ่งก็จะช่วยให้เกิดความเข้าใจเมื่อได้มีส่วนร่วมในการดำเนินการจัดทำระบบดังกล่าว